Informations nutritionnelles des fromages

Signe de notre terroir Français, la diversité des fromages est à l’image de nos régions : riche et variée.

C’est avec plus de 400 sortes de fromages aux formes, couleurs et saveurs différentes que notre patrimoine gastronomique s’affiche. Mais comment ce miracle gustatif peut il se produire ?

Rappelons-nous tout d’abord de toutes les étapes de fabrication de ce produit. Au départ, le lait +/- la crème vont subir un caillage et un égouttage (caillage avec présure ou avec levain lactique) puis le moulage, le salage va permettre au fromage de commencer sa maturation. Deux étapes de fermentation seront alors nécessaires pour obtenir le goût que nous connaissons : la fermentation lactique puis après ensemencement de la flore spécifique du fromage, la fermentation alcoolique.

Ainsi c’est en partie grâce aux différentes techniques (qui ont énormément évolué depuis le XIX) et aux différentes flores utilisées pour l’affinage, qu’un fromage apportera un goût si différent d’un autre. Les pâtes molles a croûtes fleuries ou a croûtes lavées, les pâtes pressées non cuites ou cuites, les pâtes persillées, les chèvres, les fromages fondus sont autant de catégories qui contiennent chacune des spécificités de production et de goût.

Bien entendu, le choix du lait au départ du procédé impactera de manière non négligeable la palette gustative finale : le lait de chèvre, de brebis ou de vache ont chacun leur caractère.

De même, les caractéristiques nutritionnelles des fromages : richesse en protéines, lipides, et calcium pourront varier de manière conséquente en fonction de la sorte de fromage. Pour exemple :
* le parmesan, un des fromages les plus riches en calcium contient 5 fois plus de calcium que le brie. Il faut 9 yaourts pour apporter la même quantité de calcium que 100g de parmesan !
* Le roquefort contient 52% de MG contre 10% de moins pour le camembert. Précisons qu’avec la modification sur l’étiquetage alimentaire en 2003, ce pourcentage de matière grasse peut être indiqué sur matière sèche ou sur matière totale, attention donc aux comparatifs trop rapides.
* La teneur en protéines du comté atteint les 30% alors que l’on relève seulement la moitié pour le fromage fondu.

Point commun entre eux : ils contiennent une faible proportion de minéraux et vitamines (à l’exception du calcium et des vitamines B2, PP et B6 mais uniquement dans les fromages à moisissures).

Notre choix du fromage sera donc dépendant non seulement de nos goûts (du munster au brie il y en a pour tous les goûts) mais aussi de nos besoins nutritionnels.

Depuis 1992, des sigles sont apparus pour mettre en avant une fabrication plus traditionnelle, plus localisée, notamment celui de l’AOP et de l’IGP. Les fromages AOP par exemple, garantissent un « terroir » qui se décline avec des obligations d’exploitation géographiques mais aussi techniques permettant de valoriser un savoir faire. Au fur et à mesure des années, de nombreuses autres « étiquetages » sont apparus, entraînant la confusion des consommateurs, perdus devant tant de choix. Mais depuis 2006, un cadre s’est installé avec la création d’un institut de l’origine et de la qualité (INAO) encadrant les mentions AB, label rouge, appellation d’origine, IGP, AOP et spécialité traditionnelle garantie. Il n’en reste pas moins que ces produits plus traditionnels sont aussi plus onéreux.

En conclusion, le fromage a souvent été décrié pour sa richesse en graisses, mais sa richesse en protéines en calcium en fait un allié de choix et sa consommation est à encourager tout en restant dans des quantités raisonnables : 30/40g par jour sont généralement conseillés. N’oublions pas que nous avons besoin de 3 produits laitiers en moyenne par jour. De plus, plusieurs études ont démontré le rôle protecteur au niveau cardio vasculaire de la consommation de produits laitiers, incluant le fromage (étude MONICA et étude MONA LISA NUT). Bref, aujourd’hui avec une consommation en moyenne de 26,2kg /hab/an, le fromage a donc une place assuré a notre table et pour longtemps.

Auteur: Nathalie POLIN CHAUMEIL - Diététicienne Nutritionniste
Bibliographie: "De la genese des fromages" par G.CARANTINO, « AOP, un même signe de reconnaissance pour l’union européenne », 2008- OCHA, CNIEL, site INAO, CERIN

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