Etapes de la recette
• Coupez la pulpe de potiron en gros dés et faites-les cuire 15 mn environ dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils se défassent facilement. Mixez le tout avec la crème, les jaunes d’oeufs, du sel et du poivre, puis filtrez.
• Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Versez la préparation dans huit ramequins préalablement beurrés et faites cuire 1 h au four au bain-marie : les royales doivent être juste prises.
• Préparez l’émulsion de champignons. Pelez les échalotes et hachez-les menu. Faites-les blondir avec le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les champignons et le bouillon, salez et poivrez. Portez à ébullition, laissez frémir 10 mn puis mixez longuement au mixeur plongeant.
• Répartissez l’émulsion de champignons dans huit assiettes creuses. Démoulez les royales de potiron au centre et saupoudrez de quelques pincées de fève tonka râpée à la minute. Servez aussitôt.
Mots-clés : recette, émulsion de champignon, légume, potiron, échalote, champignon, fève tonka