Informations sur l' huître
l' huître est un coquillage : Lamellibranche provenant de la mer
Provenance (s) : Normandie, Bretagne, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Aquitaine, Méditerranée
Variété (s) : Elles peuvent être creuses ou plates.
En Normandie :
Les huîtres de la côte Ouest du Cotentin, au goût corsé,
• Les fameuses Saint-Vaast-la-Hougue, charnues et iodées avec un goût de noisette
• Les irrésistibles d'Isigny sur Mer (en provenance de Grandcamp Maisy, Isigny-sur-Mer et Utah Beach), douces et croquantes,
• Les savoureuses de la Côte de Nacre (le site ostréicole de Meuvaines-Asnelles a été créé au début des années 1990), à la saveur tonique.
En Bretagne :
• Les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux,
• Les Paimpol croquantes et salées,
• Les huîtres de la Rivière de Tréguier fermes et généreuses,
• Les Morlaix-Penzé moelleuses aux fines saveurs d'algues,
• Les Nacres des Abers gorgées d'arômes d'iode et de noisette,
• Les huîtres de la Rade de Brest à la saveur puissante et harmonieuse,
• Les Tsarskaya, les huîtres spéciales des Parcs Saint Kerber.
• Les huîtres de l'Aven-Belon douces et légèrement sucrées,
• Les Ria-d'Etel peu iodées et à la fine saveur marine,
• Les huîtres de la baie de Quiberon aux parfums complexes et variés,
• Les Golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d'algues,
• Les Penerf à la chair abondante et ferme,
• Les Croisicaises iodées avec un arôme de noisette.
Dans le Pays de la Loire :
• Les huîtres de Vendée Atlantique
• Les huître de la baie de Bourgneuf
En Poitou-Charentes :
• Les Huîtres des Îles de Charente Maritime
• Les Huîtres Marennes Oléron (huîtres plates)
Cette région propose quatre grands crus :
• La « Fine de Claire » : le passage en claire ajoute à la saveur marine bien affirmée de l'huître un subtil goût de terroir caractéristique.
• La « Fine de Claire Verte »: distinguée par son Label Rouge (1989) et son Indication Géographique Protégée (IGP), elle répond à des normes bien strictes et présente une teinte verte caractéristique de son passage en claire où la « navicule bleue », une algue, vient teinter la chair de l'huître. Le passage en claire ajoute à la saveur marine bien affirmée de l'huître un subtil goût de terroir caractéristique.
• La « Spéciale de Claire » : le volume de sa chair est important et la nacre intérieure a un éclat intense. En bouche, elle présente un remarquable équilibre entre douceur et salinité.
• La « Pousse en Claire » bénéficie également du Label rouge (1999) et d'une IGP. Huître haut de gamme produite en petites quantités, elle est affinée en claire pendant 4 mois minimum dans des bassins à très faible densité. Sa chair est d'une fermeté croquante et son goût de terroir est affirmé.
En Aquitaine :
• Les Huîtres Arcachon Cap Ferret
En Méditerranée :
• Les huîtres de Bouzigues, fermes et fondantes au petit goût de noisette,
• Le bassin de Leucate produit des huîtres à la chaire fine et délicate,
• Les huîtres de Gruissan, élevées en pleine mer, ont le bon goût du large,
• Les huîtres corses, goûteuses, sont bien charnues.
Meilleure période d'achat
- Saison (s) : été, automne, hiver
- A consommer de préférence entre : septembre à avril
- Meilleur(s) période(s) : février à avril
Comment choisir l' huître
Une huître fraîche doit être bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la : elle doit se refermer. Si elle est lourde, c’est bon signe, cela signifie qu’elle a conservé son eau.
Au stade de la commercialisation, les huîtres creuses sont calibrées, c’est-à-dire classées en catégories, numérotées de 0 à 5, en fonction de leur poids. Choisissez le calibre des huîtres selon leur place dans votre menu : on choisira des petites N°5 (aussi appelées « papillons ») pour un apéritif, des N° 4 pour une entrée. Les N°3 et 2 font l’essentiel de la consommation. Prévoyez 9 à 12 pièces par personne (6 pour un plateau de fruits de mer). L’huître N°1 est celle des grands amateurs, la N°0 se prête particulièrement à la cuisine, c’est l’huître chaude par excellence (6 huîtres par convive).
Présentation commerciale : huître
l' huître se trouve sur les étales ou dans le commerce sous cette présentation commerciale : non ouverte en casier ou ouverte dans un plateau de fruit de mer.
Mots-clés : mollusque, huître
