Saint Jacques, crémeux de céleri, caramel de betterave

recette

Crémeux de céleri :

• Détaillez le céleri en dés de taille égale pour favoriser une cuisson rapide.

• Faites le cuire à l’eau bouillante dans laquelle vous aurez ajouté le bouillon de volaille.

• Égouttez et mixez avec un peu du bouillon de cuisson

• Ajoutez la crème pour avoir la consistance d’une purée souple, ajoutez le jus de citron à convenance, assaisonnez réservez au chaud.

Caramel de betterave :

Passez à la centrifugeuse ou au blender une betterave cuite, pour obtenir du jus de betterave

Réduisez le jus, le sucre et le vinaigre dans une casserole, pour obtenir un sirop épais. Attention ce sirop va encore épaissir en refroidissant.

Les Saint-Jacques :

Frire quelques feuilles de céleri dans un bain d’huile à 140°. Réservez.

Snackez les St Jacques assaisonnées dans une poêle avec un peu d’huile d’olive ou mieux à la plancha. Gardez l’intérieur moelleux et transparent.

Dresser :

Faites un trait de crémeux de céleri d’un côté de l’assiette

Dressez les St jacques au centre et en ligne et terminez par un trait de caramel de betterave de l’autre côté, décorez avec le céleri.

Séchez au micro ondes les feuilles de céleri, émiettez-les dans de la fleur de sel et assaisonnez les Saint jacques avec.