Etapes de la recette
• Épluchez le céleri rave et le céleri branche et coupez-les en morceaux.
• Faites les cuire dans l'eau bouillante salée et citronnée pendant 40 min.
• Égouttez bien et passez au presse-purée grille fine.
• Versez le lait dans une casserole avec la muscade.
• Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Essorez-la bien et faites-la fondre en fouettant dans le lait.
• Versez dans la purée de céleri.
• Mélangez la crème fraîche à la purée de céleri. Salez et poivrez. Répartissez dans 6 coupes ou moules.
• Épluchez et hachez finement les betteraves. Assaisonner avec l'huile, le vinaigre, le miel et la moutarde. Poivrez.
• Répartissez-les sur la purée de céleri et placez au frais pendant au moins 4 h.
• Décorez d'une feuille de céleri branche, avant de servir.