Tarte tatin aux poires revisitée

recette

Pour un cercle à tarte de 20 cm et un moule ring silikomart

Poires tatin
. Eplucher puis couper en cubes les poires.
. Faire fondre beurre, miel, glucose dans une poêle . Ajouter les cubes de poires.
. Chauffer à feu moyen et laisser cuire en remuant dans la poêle pendant 3 min. Il ne faut pas que les cubes de poires deviennent trop moux.
. Passer dans un tamis pour ne récupérer que les cubes de poires.
. Hydrater la gélatine dans de l’eau.
. Faire chauffer la crème liquide sans la faire bouillir.
. Faire un caramel à sec, retirer du feu quand le caramel est légèrement brun, déglacer avec la crème chaude. Remettre légèrement sur le feu si besoin pour dissoudre des morceaux durs de caramel.
. Hors du feu, ajouter les cubes de poires cuits et la gélatine hydratée. . Mélanger pour bien répartir les poires et faire fondre la gélatine.
. Couler dans les moules silikomart "ring" en silicone et congeler pendant au moins 8 heures ou une nuit le temps que les « palais » de tatin soient complètement congelés et puissent être démoulés.


Pâte sucrée noisette
. Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
. Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
. Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
. Détailler détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
. Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).


Crème de noisette
. Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul de poule), mélanger le beurre bien mou avec le sucre.
Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisette et mélanger à nouveau.
. Ajouter ensuite l'oeuf et finir de mélanger.
. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de noisette avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.


Crème pâtissière
. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et la farine et fouetter à nouveau. Réserver.
. Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait avec l’autre moitié du sucre, les graines de vanille et la gousse (grattées). Pendant que le mélange chauffe, couvrir la casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.
. Lorsque le lait commence juste à frémir, retirer le film cellophane et essayer de le presser pour faire retomber les gouttes d’eau dans la casserole.
. Verser alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
. Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. Fouetter pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. . Penser à retirer les gousses de vanille si ce n’est pas déjà fait.
. Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou le temps que la crème pâtissière refroidisse complètement.
. Une fois les deux heures passées, verser la crème refroidie dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier) et fouetter la crème au fouet du robot à vitesse maximale pendant 2 minutes.
. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole.
. Mélanger le sucre avec la pectine NH.
. Une fois la purée de poires est bien chaude (elle ne doit pas bouillir mais presque), retirer la casserole du feu, ajouter petit à petit le mélanger sucre/pectine en mélangeant constamment avec un fouet. Ajouter le jus de citron et remettre sur le feu. Porter à ébullition puis retirer du feu et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un plat à fond large filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur avant utilisation.


Cuisson de la tarte
. Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.
Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure.
. Pocher un fond de crème de noisette, 3 noisettes entières coupées puis recuire la tarte 10 à 15 min jusqu'à obtenir une belle coloration.
. Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.


Montage
. Détendre dans la cuve d'un robot muni du fouet la crème pâtissière (ou bien à la main au fouet) le temps que la crème devienne bien lisse. Mettre la crème en poche. Réserver.
. Détendre le confit de poires et mettre dans une poche à douille.
Prendre les fonds de tartelettes, pocher de une couche de confit de poires puis par-dessus de la crème pâtissière et lisser à ras des bords avec une spatule.
. Démouler les tatins de poires puis les napper au pinceau de nappage neutre préalablement chauffé.
. Placer les palais de tatin sur les fonds de tartelettes garnis de crème pâtissière.
. Décorer avec une noisette et éventuellement avec des éclats de noisettes des noisettes grossièrement hachées.
. Laisser ensuite décongeler le palais de tatin en plaçant les tartelettes 2 heures au réfrigérateur avant de les déguster.