Etapes de la recette
Pour un moule 3D bolle de chez sillikomart (1600 ml)
DACQUOISE PISTACHE (pour 2 disques de 180 mm de diamètre)
. Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante.
. Grillez les 25g de pistaches décortiquées au four, pendant 10 à 15 min puis les concasser.
. Placez les 135g de sucre glace et 115g de poudre d’amande dans votre robot équipé de lames et broyez durant 3 min.
. Tamisez le mélange, ajoutez les pistaches concassées et réservez.
. Versez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être ferme, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu, mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.
. Prélevez 1/5eme des blancs meringués dans un cul de poule et mélangez avec la pâte de pistache au fouet. Reversez.
. Ajoutez petit à petit et en pluie le mélange « poudre d’amande / sucre glace » sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une maryse, sans fouetter. Ajoutez délicatement le mélange blanc d’œuf et pâte de pistache.
. Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat »
. Avant la cuisson, saupoudrez les disques de dacquoise pistache, de sucre glace : deux fois, à 10 minutes d’intervalles.
. Enfournez approximativement 10-13 min jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réservez.
CONFIT DE FRAMBOISES
. Mélangez au fouet les 170g de framboises et 37g de sucre semoule dans une casserole et laissez cuire, sur feu modéré, jusqu'à l'obtention d'une purée.
. Mélangez 10g de sucre semoule et 4g de pectine NH.
. Ajoutez le mélange sucre/pectine dans la purée de fruit quand celle-ci tire environ 60°C. Fouettez sans arrêt afin que le mélange s'intègre à la préparation.
. Portez à ébullition pendant deux minutes afin d'activer les propriétés de la pectine. Continuez de remuez sans arrêt.
. Laissez gélifier puis mixez pour obtenir une texture épaisse qui pourra ensuite être directement pochée.
GANACHE MONTÉE A LA VANILLE
. Fendez les gousses de vanille en deux et grattez-les.
. Chauffez 160 ml de crème liquide entière et ajoutez la vanille (grains + gousses). Portez a ébullition. Coupez le feu et laissez infuser la vanille pendant quelques minutes.
. Hachez le chocolat blanc Ivoire.
. Incorporez la crème tiède (~35°C) dans le chocolat haché à l'aide d'une maryse, d'une feuille ou d'un mixeur plongeant. Le mélange va trancher (texture granuleuse). Ajoutez un deuxième tiers de la crème et continuez d’émulsionner. Ajoutez le troisième tiers et mélangez jusqu'à l'obtention de la texture désirée (lisse).
. Ajoutez la crème fleurette froide et montez votre mélange.
MONTAGE DE L'ENTREMET
. Déposez sur le fond et les parois du moule une couche de ganache montée à la vanille.
. Placez le premier cercle de dacquoise pistache
. Déposez le confit de framboises à la poche à douille
. Ranger les framboises sur toute la surface de la dacquoise
. Déposez à nouveau une couche de ganache montée vanille
. Terminez en positionnant le second cercle de dacquoise pistache
. Mettez l'entremet au congéléteur pendant au moins 8 heures.
. Sortez l'entrement au moins 7 heures avant de le consommer. Démoulez l'entremet et floquez-le avec du spray effet velours blanc
NB : Dans le cas où vous utiliseriez un moule lisse, vous pourriez réaliser un glaçage blanc opalys vanille.
