Etapes de la recette
Pour un moule de 22 cm (type Bolle de chez Silikomart ~160 cl)
Gelées d'agrumes
• Mélangez 2g de Pectine NH et 2g de sucre en poudre.
• Chauffez le jus d'orange sanguine et le jus de pamplemousse. Dès que de la vapeur apparaît, ajoutez votre mélanger sucre/pectine.
• Portez à ébullition sans cesser de remuer pendant 3 minutes puis retirez du feu
• Déposez le liquide dans un moule à fond plat d'un diamètre de 18 cm et placez au congélateur.
Pain de Gênes aux agrumes
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6)
• Tamisez ensemble 10g de farine et la cuillère à café de levure, réserver.
• Dans le bol du blender, mixez ensemble les 100g de pâte d’amande, les zestes d'agrumes, les 100g d'œufs entiers et les 45g de sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.
• Coulez le mélange dans un saladier puis ajoutez délicatement, avec une maryse, le mélange tamisé farine/levure et, pour finir, les 15g de beurre fondu.
• Beurrez le moule à manquer de 18 cm de diamètre
• Versez la préparation dans le moule sur une épaisseur de ±1cm et enfourner pour 20 minutes (le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt).
• Laissez complètement refroidir, conserver dans une boite hermétique.
Confit de clémentines à la vanille
• Lavez les clémentines, puis à l’aide d’un économe, prélevez l’écorce en laissant le minimum de ziste (peau blanche sous l’écorce).
• Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir.
Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération 2 fois.
• Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50 minutes, avec le jus de clémentines la gousse de vanille fendue en deux et grattée et le sucre.
• Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot.
• Laissez refroidir, disposez le confit de clémentine dans un cercle plus petit que le moule et placer le confit au congélateur pendant au moins 1 heure.
Mousse légère fromage blanc miel de sarrasin
• Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
• Mélangez dans un cul de poule, les jaunes et le miel.
• Faites épaissir cette préparation au bain-marie à feu doux en remuant avec une cuillère en bois.
• Laissez refroidir.
• Ajoutez le fromage blanc à la préparation.
• Battez au fouet traditionnel ou au robot (kitchenaid) la crème fleurette pour obtenir une crème montée. Puis ajoutez le mélange jaunes d’œufs/miel/fromage blanc.
• Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
• Versez la mousse dans une poche à douille et laisser la plusieurs heures au réfrigérateur.
Suprêmes de fruits
• Prélevez les suprêmes de la clémentine pour la décoration sur le gâteau (3 sont suffisants)
Montage
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Mots-clés : recette, galette, fruits, Clémentines, Orange sanguine, Pamplemousse