Etapes de la recette
Préparation de la compotée de fenouils :
• Laver et émincer finement les fenouils et l'oignon. faire revenir l'oignon dans une cocotte dans l'huile d'olive et quand il commence à colorer ajouter le fenouil.
• Assaisonner et ajouter 25 cl d'eau, la dosette de safran, puis laisser compoter à feu doux 30 mn environ jusqu'à ce que le fenouil soit fondant.
Préparation de la marmelade d'oranges :
• Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes.
• Chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans un poêle et ajouter les quartiers d'oranges.
• Cuire 5 mn et mettre les graines de vanille. Retirer du feu et égoutter en veillant à conserver le jus.
Préparation du cabillaud :
• Prélever le zeste de l'orange et presser l'orange.
• Mettre les amandes et les pistaches dans un mixer et hacher grossièrement sans réduire en poudre.
• Ajouter la chapelure, le zeste de l'orange, sel et poivre.
• Mixer à nouveau et lier le mélange avec la moitié du jus d'orange et l'huile d'olive pour obtenir une pâte assez épaisse. Ajouter de l'huile si besoin est.
• Éponger les morceaux de dos de cabillaud, les saler et étaler la croûte d'amandes et pistaches sur le dessus.
• Déposer les morceaux de cabillaud sur une plaque antiadhésive allant au four et mettre cuire à four préchauffé à 180° 12 mn environ (la coûte doit être dorée mettre le grill 2 mn si nécessaire).
• Pour le dressage déposer un emporte-pièce rectangulaire dans les assiettes.
• Mettre au fond un peu de marmelade d'orange et couvrir avec la compotée de fenouils. Presser légèrement et retirer les emporte-pièces.
• Verser un trait du jus d'orange récupéré lors de la cuisson de la marmelade.
• Parsemer de fleur de sel.
• Déposer parallèlement au fenouil un morceau de cabillaud. Arroser d'un filet d'huile d'olive et servir aussitôt.