Choux citron chantilly menthe et coulis passion

recette

Préparation du Coulis tropical (à faire la veille)

• Mélangez 1g de Pectine NH et 2g de sucre en poudre.

• Chauffez 79g de Purée de fruit de la passion. Dès que de la vapeur apparaît, ajoutez votre mélanger sucre/pectine.
Pour ma part, j'ai acheté dans une enseigne de pâtisserie la "purée de fruit" = jus. Acheter les fruits de la passion aurait coûté plus cher et faisait plus de manipulation.

• Portez à ébullition sans cesser de remuer pendant 3 minutes puis retirez du feu

• Déposez le coulis dans un moule (Moule choco Spheres de chez Silikomart) et placez au congélateur.


Préparation de la chantilly à la menthe (à faire la veille)

• Lavez et séchez la menthe. Séparez les feuilles des branches et conservez uniquement les feuilles dans un cul de poule.

• Ajoutez 340g de crème fleurette et laissez infuser au moins 1 heure.

• Placez 1 feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

• Chauffez 113g de crème fleurette avec 18g de sucre. Mélangez. Avant la première ébullition, retirez du feu. Essorez la gélatine et ajoutez-la. Mélangez.

• Réservez jusqu'au refroidissement quasi complet.

• Mixez la crème avec la menthe, puis passez-là au tamis. Récupérez la crème dans une cuve de batteur et ajoutez le mélange crème/sucre/gélatine. Montez la crème en chantilly.


Montage chantilly / coulis fruit de la passion

• Sortez vos demi-sphères de coulis de fruit de la passion et déposez-les dans le fond d'un moule (type moule 3d sphère silikomart). Côté bombé vers le haut.

• Pochez votre chantilly dans le moule en recouvrant la demi-sphère de coulis.

• Mettre au congélateur et pensez à le sortir au moins 5 heures consommation des choux.


Préparation du craquelin (à faire la veille et mis au congélateur)

• Mélangez 62g de sucre cassonade et 62g de farine.

• Ajoutez le beurre pommade et formez une boule homogène.

• Étalez-la finement au rouleau, sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Disposez sur une plaque et laissez durcir 15 min au frais (ou congélateur)


Préparation de la crème de citron (lime curd) (à faire une demi-journée avant les choux)

• Zestez 3 citrons vert

• Mélangez les zestes avec 50g de sucre en poudre pour obtenir un sucre parfumé

• Dans une casserole, versez les 239g d'oeufs battus et les 157g de jus de citron.

• Ajoutez le sucre parfumé, et mélangez

• Portez le tout à 85°, en mélangeant sans arrêt, sur feu assez vif

• Versez ensuite cette crème dans un récipient, et laissez refroidir à température ambiante. Le mélange doit redescendre à 35°

• Lorsque la crème au citron est à 35°, versez-là dans un récipient creux, afin de pouvoir la mixer au mixeur plongeant. Mixez sans arrêt, an ajoutant les 105g de beurre pommade petit à petit.


Préparation de la pâte à choux

• Battez 2 oeufs en omelette et pesez très exactement 100g.

• Tamisez la farine, et préparez une poche avec une douille unie de 10 mm (environ).

• Versez 100g d'eau dans une casserole, puis ajoutez 1g de sel, 2g de sucre et 45g de beurre pommade coupé en petits morceaux.

• Faire fondre le beurre, puis hors du feu, versez les 60g de farine tamisée et mélangez bien (toujours hors du feu), et remettez la casserole sur feu assez vif, il faut remuer la pâte pour l'assécher. Remuez-la sans arrêt tranquillement pendant une petite minute.

• Débarrassez la panade dans un récipient type cul de poule et étalez la pâte sur les parois afin que la pâte à choux redescende un peu en température.

• Attendez 2 minutes avant d'incorporer la première moitié des oeufs battus.

• Mélangez vigoureusement avec une spatule (la pâte va se déliter, puis à force de mélanger elle va devenir homogène)

• Ajoutez le reste des oeufs et mélangez bien, jusqu'à obtenir une texture lisse.

• Versez la pâte dans la poche, et chassez l'air en raclant avec une corne. Réservez au frais.

• Allumez votre four et mettez-le à 180°C. A température souhaité, pochez les choux, sur un Silpat perforée (ou une feuille de papier sulfurisé).

• Sortez votre craquelin du congélateur et déposez vos cercles sur les choux.

• Enfournez pour 30 minutes. Puis arrêtez le four et laissez encore 20 minutes des choux dans le four.

• Débarassez vos choux sur une grille pour qu'ils refroidissent.


Montage final

• Sortez la chantilly du congélateur au moins 5 heures avant le dressage.

• Garnissez l'intérieur des choux avec votre crème au citron vert

• Déposez votre chantilly aromatisé, surmonté du coulis de fruit de la passion au dessus.

• Zestez un citron vert sur la chantilly avant de servir.