Etapes de la recette
Merci au blog c'est ma fournée qui a revisitée cette recette de Conticini et qui juste avec ses photos m'a donnée l'eau à la bouche.
1) La pâte sucrée (à faire la veille) :
• Mélangez 90g de sucre glace, 140g de beurre pommade, 2g de sel fin et les graines d'une demi-gousse de vanille pendant quelques minutes à vitesse lente : le mélange doit blanchir.
• Ajoutez les zestes d'un citron ainsi que 40g de poudre d'amande. Mélangez.
• Ajoutez 50g d'oeuf entier et 20g de jaune. Mélangez.
• Ajoutez 230g de farine type 55. Mélangez mais ne cherchez pas à l'incorporer.
• Fraiser la pâte sur un plan de travail pour finir le pétrissage ou à défaut mettre la pâte dans un sac congélation de 3 litres et malaxer. Aplatissez-la ensuite et laissez-la refroidir 2h au frigo.
• Divisez la pâte en deux. Fariner légèrement et abaisser une seule pâte sur une Silpat sur 4mm.
• Découpez alors des bandes d'une largeur égale à la hauteur de votre cercle (laissez la pâte sur la silpat. Mettre au congélateur quelques minutes. La pâte doit refroidir pour que l'on puisse facilement attraper les bandes de pâte afin de les mettre sur le tour intérieur du cercle. Si elle est trop froide elle sera cassante. Il suffit d'attendre quelques instants pour qu'elle s'assouplisse.
• Récupérez la pâte que vous avez étalée et abaissez-la de nouveau sur 4mm sur la Silpat. Détaillez un disque de diamètre légèrement inférieur à 20cm. Remettez la pâte ainsi détaillée au congélateur quelques instants afin de pouvoir plus facilement manipuler le disque.
• Placez-le cercle de pâte au centre du cercle à tarte. La pâte est maintenant foncée dans son cercle, laissez-la ainsi au réfrigérateur une nuit. Ce temps de repos dans le cercle permettra à la pâte de ne pas se rétracter pendant la cuisson.
• Récupérez tout le reste de pâte et congelez-la.
Le lendemain
• Piquez-la pâte partout et faites une précuisson pendant 20mn à 150° chaleur tournante (on ne met rien dessus c'est inutile)
• Préparez la crème d'amande en mélangeant bien 30g de sucre glace avec 30g de beurre pommade
• Ajoutez 30g d'oeuf entier, 30g de poudre d'amande et 8g de rhum ambré.
Attention : Conticini utilise des amandes entières blanches (mondées) qu'il torréfie au four pendant 30mn à 140° (il faut qu'elles soient de couleur blonde à coeur). Ensuite il les laisse refroidir et les mixe. Cela donne un poudre d'amande torréfiée. On peut toujours sinon torréfier la poudre à la poêle, à sec, en remuant sans arrêt jusqu'à coloration (attention la coloration doit être légère, il ne faut pas qu'il y ait le goût du brûlé). Cela donne plus de goût à la crème d'amande.
• Mélangez sans insister sinon la crème d'amande gonflera à la cuisson.
• Versez la crème sur la pâte précuite et poursuivez la cuisson pendant encore 25 minutes, toujours à 150°
• Décerclez et laissez ensuite refroidir la tarte sur une grille
2) La compotée de rhubarbe (faite la veille) :
• Hydratez 5g de gélatine en poudre dans 25g d'eau froide. Si vous utilisez des feuilles, laissez tremper 5g dans un bol d'eau froide. Les feuilles du commerce pèsent 2g, il vous faudra donc 2,5 feuilles. Que ce soit en poudre ou en feuilles, il s'agit ici de gélatine 200 Bloom.
• Epluchez la rhubarbe pour enlever la petite pellicule rose.
• Coupez-la en petits tronçons, mettez-les dans une casserole de 20cm de diamètre et ajoutez 150g de sucre, ainsi que 40g d'eau.
• Mélangez bien, et laissez compoter sur feu doux pendant 50 minutes en remuant régulièrement pour que le sucre ne caramélise pas. Surveillez bien la cuisson. Vous devez obtenir une pâte de rhubarbe assez épaisse.
• Ajoutez hors du feu, la gélatine et mélangez bien pour la faire fondre. Conticini ne parle pas du fait de mixer alors je ne l'ai pas fait et c'était parfait.
• Transvasez la compote dans un récipient filmez et réservez au frais si vous l'avez faite la veille. Sinon étalez-la sur le fond de tarte, lissez bien avec une petite spatule coudée et réservez au frais.
3) Les lamelles de rhubarbe caramélisées :
• Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
• A l'aide d'une mandoline, émincez les tiges de rhubarbe. Elle doivent faire 5mm d'épaisseur car elles fondent beaucoup à la cuisson.
• Déposez les lamelles de rhubarbe à plat sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez généreusement de sucre en poudre, et enfournez pour 20 minutes (surveillez bien). Les lamelles doivent devenir translucides
• Déposez-les côte à côte sur la tarte
• Soulevez la tarte avec une main, et de l'autre coupez ce qui dépasse avec des ciseaux