Entremet coco mangue vanille et citron vert

recette

Recette pour un cercle de 18 cm au final, si vous utilisez un moule de 18 cm, il faudra 1/3 de moins de tous les ingrédients du bavarois !

1/ Réalisation de la dacquoise (sans farine) :
• Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.

• Tamisez ensemble 55g de poudre d'amande et 20g de noix de coco râpée afin d’obtenir un mélange homogène.

• Dans la cuve du robot, mélangez et montez 75g de blancs d’œufs et 70g de sucre en poudre afin de réaliser une meringue qui fait le bec d’oiseau (augmenter la vitesse progressivement). Conservez les deux jaunes au réfrigérateur pour la suite de la recette.

• Ajoutez les poudres dans la meringue et incorporez-les délicatement à la maryse.

• Dans une tourtière de 18 cm préalablement beurrée et farinée, versez votre dacquoise et mettez-là à cuire pendant 18 minutes.

• Démoulez et laissez-la refroidir sur une grille.


2/ Préparation du croustillant coco :
• Cassez 75g de chocolat blanc « couverture ivoire » ou comme je n’en avais pas un chocolat blanc dulcé

• Faite le fondre au bain-marie

• Ajoutez 30g de noix de coco et 40g de gavottes (crêpes dentelles) que vous aurez préalablement émietté. Mélangez bien le croustillant.

• Etalez finement (2 à 3 cm) entre deux couches de papier sulfurisé, puis congeler-le au moins 30 minutes et détailler un disque de 16 cm.

• Détaillez maintenant un cercle de 16cm dans votre dacquoise (avec votre cercle à entremets réglé sur 16cm, ou à l'aide d'un couteau) :

• Déposez la dacquoise dans un plat (à l'envers, c'est à dire que vous devez voir la surface qui était en-dessous lors de la cuisson).

• Ajoutez le croustillant dessus et laissez le tout au congélateur.


3/ Réalisation de l’insert mangue:
• Pelez et coupez une mangue (~240g) en petits morceaux.

• Zester un citron vert et réservez. Pressez-le pour obtenir le jus.

• Mélangez à froid, les morceaux de mangues, les graines d'une gousse de vanille, le jus d'un citron vert dans une casserole, 30g de sucre et 1g d’agar agar, puis portez le tout 3 minutes à ébullition en remuant tout le temps.

• Mixez.

• Coulez l'insert dans un cercle de 16cm, en prenant soin de le déposez le sur une plaque recouverte de papier film.

• Laissez l'insert au congélateur pendant 30 minutes avant de poursuivre la recette. Sinon il pourra rester au congélateur plusieurs jours (démoulez-le et mettez-le dans un sac congélation pour le protéger).


4/ Confection du bavarois coco (attention aux proportions selon votre support):
• Trempez trois feuilles de gélatines dans de l'eau bien froide (ou diluez 6g de gélatine en poudre dans 30g d’eau)

• Versez 220 ml de lait de coco dans une casserole, avec les graines d'une gousse de vanille et les zestes d'un citron vert.

• Mettez le lait de coco à chauffer, et pendant ce temps blanchissez 3 jaunes d’œufs avec 37g de sucre en poudre.

• Ajoutez alors le lait de coco chaud sur les jaunes, tout en remuant.

• Remettez le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à la coco en la portant jusqu’à 85°.

• Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.

• Versez la crème anglaise dans un récipient, et laissez-la revenir à température ambiante (< à 30°). Comptez environ une demi-heure pour qu'elle refroidisse.

• Quand elle est refroidie, montez 250 cl de crème fleurette bien froide afin d’obtenir une crème fouettée.

• Versez alors toute la crème anglaise dans la crème fouettée et mélangez délicatement.

Si vous avez respecté mon timing, à ce stade-là l'insert est congelé. Vous pouvez alors procéder au montage.

5/ Le montage
• Déposez votre moule en silicone ou dans votre cercle (réglé sur 18cm) sur une plaque (ou une tourtière), car il faudra le déplacer ensuite. Si vous utilisez un cercle, chemisez-le de rhodoïd (je n’en avais pas et le résultat est moins net et le démoulage plus délicat), et déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé.

• Versez la moitié (pas plus) du bavarois coco, et placez le tout 15mn au congélateur, simplement pour que la surface prenne un peu, sinon l'insert mangue va tomber au fond.

• Au bout de 15mn, sortez l'entremets du congélateur et placez l'insert sur la mousse coco (il doit bien sûr être plus petit que votre moule.

• Versez le reste de la mousse sur l’insert mangue.

• Déposez votre dacquoise et croustillant coco (croustillant au contact avec la mousse). Puis appuyez légèrement, afin de s'assurer que la mousse remonte bien le long des parois.

• Laissez l'entremets au congélateur pour la nuit, ou pour plusieurs jours si vous souhaitez le faire bien en avance.

6/ Le nappage mangue/citron
• Pelez votre mangue et détaillez-là en morceaux et mixez-là en y ajoutant 60g de jus de citron et 75g d'eau.

• Hydratez 4g de gélatine dans de l'eau très froide.

• Mélangez 6,5g de pectine NH avec 70g de sucre en poudre.

• Versez la purée de mangue dans une casserole, avec le mélange de sucre et de pectine. Mélangez à froid et portez le tout à ébullition 1 minute.

• Ajoutez la gélatine (bien essorée) hors du feu et mélangez bien (mixez ça marche aussi).

Votre nappage est presque prêt à l'emploi, pour l'utilisez, sa température doit être de 30°C.

• Déposez un récipient et une grille par dessus. Sortez l'entremet du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur la grille.

• Versez le glaçage sur l'entremet en n'insitant pas sur le centre du gâteau, mais plus sur les côtés. Pour aidez le nappage à s'écouler, utilisez une grande spatule.

• Avant de déguster ce bavarois, laissez-le décongeler tranquillement au réfrigérateur (en le mettant tout de suite sur le plat de présentation), au moins 8 heures avant de le déguster.