Etapes de la recette
Recette pour un moule à savarin de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de profondeur (851 ml)
1/ Réalisation du caramel au romarin :
• Hachez 3g de brins de romarin au couteau
• Réalisez un caramel à sec dans une petite casserole, en faisant fondre 50g de sucre sur feu moyen en mélangeant avec une maryse.
• Ajoutez le romarin et remettez un peu la casserole sur le feu pour le liquéfier. Mélangez bien avec une maryse.
• Versez le caramel sur une toile en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement puis mixez-le pour obtenir une poudre de caramel au romarin.
• Préchauffez le four à 170° chaleur tournante
2/ Réalisation du biscuit au romarin :
• Mixez 20g de cerneaux de noix avec 10g de sucre en poudre
• Mélangez le mélange noix/sucre, 40g de jaune d'oeuf, 8g d'eau, une pincée de cannelle, 1g de vanille liquide et les zestes d'un demi-citron et 10g d'huile d'olive.
• Battre 60g de blancs en neige avec 40g de sucre afin d'obtenir une meringue souple.
• Versez le mélange à base de jaune et incorporez-le délicatement à la meringue.
• Incorporez 25g de poudre de caramel au romarin, puis 100g de farine (tamisée).
• Pocher un disque de 18cm dans une tourtière et mettre à cuire environ 17 minutes.
• Démoulez et laissez refroidir le biscuit sur une grille.
• Parez le biscuit avec un cercle de 16 cm, puis utilisez un petit cercle de 7.5 cm pour faire le trou central.
3/ Insert abricot romarin :
• Mixez 200g d'abricots frais, puis versez dans une petite casserole.
• Ajoutez 20g de sirop de glucose et 2g de pectine NH (ou une feuille de géltaine préalablement hydratée) et 1g de brin de romarin
• Mélangez et portez le tout à ébullition pendant 1 minute
• Mixez et coulez l'insert dans le moule. Mettre au congélateur pendant au moins deux heures.
3/ Mousse ivoire vanille
• Hydratez 2,5g de gélatine (1 feuille) dans de l'eau très froide
• Montez 170g de crème fleurette bien froide, puis débarrassez la crème fouettée dans un récipient et laissez-la au réfrigérateur.
• Faites fondre 190g de couverture ivoire pendant 3 minutes au micro-ondes à 400W. Mélangez bien avec une maryse. Réservez à température ambiante
• Dans une petite casserole versez 95g de lait entier, un jaune d'oeuf, 10g de sucre en poudre et les graines d'une gousse de vanille. Mélangez. Portez le tout à 85° sur feu fort en remuant sans jamais vous arrêter.
• Versez la crème anglaise dans la cuve d'un robot, ajoutez la gélatine (bien essorée) et fouettez pendant 4mn à vitesse max, jusqu'à complet refroidissement.
• Ajoutez le chocolat fondu et mélangez délicatement à la maryse, puis ajoutez alors le chocolat fondu et mélangez délicatement à la maryse
4/ Montage
• Démoulez l'insert et réservez au congélateur. Il doit être d'un diamètre de 16cm si votre moule fait 18cm.
• Versez la moitié de la mousse ivoire vanille
• Ajoutez l'insert, puis le reste de la mousse et enfin le biscuit
• Remettez l'ensemble au congélateur et laissez-le prendre au moins une nuit.
5/ Glaçage
• Hydratez 6g de gélatine en poudre dans 36g d'eau très froide pendant une quinzaine de minutes ou si vous utilisez de la gélatine en feuilles (3 feuilles) dans de l'eau froide également.
• Dans un récipient haut et fin, versez 65g de lait concentré non sucré, ajoutez 100g de pistoles de couverture ivoire et la gélatine (bien essorée)
• Dans une petite casserole, versez 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau. Portez le tout à 103°C.
• Versez le sirop dans le récipient haut et mixez pendant 2 minutes, à l'aide d'un mixeur plongeant (que vous laisserez tout au fond du récipient).
• Ajoutez le colorant et mixez encore une fois (j'ai mis du colorant en poudre jaune et j'ai ajusté la couleur avec du colorant en poudre rouge coquelicot, mais ce n'est pas toujours évident, la preuve je suis plus dans le corail que dans le orange).
• Filmez le récipient et laissez-le toute la nuit au réfligérateur.
• Le lendemain, remettez en température à l'aide d'un bain-marie, le glaçage. Mixez à nouveau.
• Plongez la sonde du thermomètre dans le glaçage et attendez qu'il soit à 30°.
• Déposez un récipient et une grille par dessus. Sortez l'entremet du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur la grille.
• Versez le glaçage sur l'entremet et laissez-le s'écouler.
• Posez votre entremet sur son plat de service et remettez-le au frais afin qu'il se décongèle doucement (au moins 8 heures avant de le consommer).
6/ Décoration
• Découpez 2 abricots frais en quatre quartiers chacuns.
• Dans une poele, ajoutez 20g de sucre et les quartiers d'abricots afin de les caraméliser. Puis laissez-les refroidir avant de les mettres en décoration sur chaque portions d'entrement découpé.
Bonne dégustation
