Carpaccio de cabillaud, citron, combawa, fruits rouges

recette

Gelée de fruits au citron :

. Chauffez le jus de fruits rouge avec le zeste de citron combawa et portez à ébullition. Passez le jus sans presser.

. Chauffez le jus et ajoutez la gélatine préalablement ramollie (dans de l'eau froide).

. Mélangez et versez dans une petite plaque filmée. Laissez prendre au frais pendant au moins 2 heures. Quand la gelée est dure, taillez-là en petits cubes.

. Réservez au frais.


Préparation du cabillaud Skrei de Norvège :

. Mélangez le jus de citron vert avec l'huile d'olive afin d'obtenir une marinade. Poivrez.

. Taillez le morceau de cabillaud en tranches fines. Disposez-les en rond dans les assiettes. Réservez au frais.


Finition et dressage :

. Assaisonnez les carpaccios de cabillaud Skrei de marinade. Parsemez de fleur de sel de Guérande.

. Ajoutez des cubes de gelée.

. Ajoutez quelques fruits (framboises/myrtilles) et des zestes de citron vert.