Etapes de la recette
• Dégorgez les ris de veau dans un récipient d'eau froide. Placez dans le réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Changez l'eau, au moins une fois, si elle devient trouble.
Préparation du condiment aux agrumes
• Pelez le pomélo et l'orange à vif. Prélevez les suprêmes, puis les coupez en morceaux.
• Mettez-les dans une casserole, avec 30g de sucre et 20g de gingembre pelé et haché. Laissez cuire pendant 25 minutes sur feu doux. Mixez. Laissez refroidir.
Préparation de la purée de panais
• Lavez et épluchez les panais puis coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d'eau chaude salée pendant 30 minutes.
• Egouttez-les et remettez-les dans la casserole avec 80g de beurre, puis mixez pour obtenir une mousseline bien lisse. Assaisonnez et gardez-la au chaud dans un bain-marie.
• Egouttez et rincez les ris de veau.
• Déposez les ris de veau dans une casserole et couvez d'eau froide. Portez à ebullition et faites-les blanchir 2 minutes.
• Rafraîchssez-les sous l'eau froide, retirez les membranes, puis coupez les ris de veau en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
• Chauffez le beurre dans une poêle, avec le laurrier et le thym, jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Déposez les tranches de ris de veau dans la poêle, assaisonnez et faites les cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté (ils doivent être bien croustillant).
• Servez les tranches de ris de veau avec la mousseline de panais et le condiment aux agrumes.