Etapes de la recette
La ganache montée basilic (à faire la veille du montage)
• Versez 445g de crème fleurette entière dans une casserole, puis ajoutez 18g de feuilles de basilic.
• Portez à ébullition, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 2h hors du feu.
• Mettez 100g de chocolat blanc couverture ivoire dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant.
• Hydratez 3g de gélatine en poudre dans 15g d'eau très froide, et laissez-la gonfler 15 minutes (Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez 3g dans un bol d'eau très froide).
• Quand la crème est bien infusée, si vous avez un blender, mixez-la.
• Ensuite reversez la crème dans la casserole, et donnez une ébullition.
• Filtrez bien la crème bouillante sur la couverture ivoire, puis ajoutez la gélatine et mixez, filmez et laissez la crème refroidir une nuit.
Le sablé breton au citron (peut être fait la veille) :
• Sortez 100g de beurre en avance pour qu'il soit bien pommade (sinon mettez-le 15 secondes au micro-ondes).
• Dans un récipient, versez 110g de farine, 8g de levure chimique et ajoutez 2g de fleur de sel. Mélangez.
• Dans la cuve du robot, mettez 3 jaunes, 100g de sucre et les zestes de citron. Fouettez quelques minutes sur vitesse max, jusqu'à ce que le mélange ait bien blanchi et soit bien mousseux.
• Ajoutez le beurre pommade. Fouettez sur vitesse max pendant 30 secondes.
• Ajoutez le mélange farine / sel / levure. Fouettez à peine quelques secondes.
• Déposez la pâte sur une Silpat et ajoutez une autre Silpat par dessus, et étalez la pâte de façon à obtenir un carré de 20x20cm.
Ensuite, laissez la pâte 15 minutes au congélateur.
• Déposez un cadre carré (20x20 cm), non beurré sur la pâte, puis mettez la Silpat sur la grille du four et enfournez dans un four préchauffé à 160° chaleur tournante, pour environ 20-22 minutes.
• Quand le sablé est chaud, aidez-vous d'une spatule pour décoller le sablé tout autour du cadre. Retirez le cadre, mais laissez le sablé refroidir.
• Déposez-le ensuite, sur une grille, et laissez-le bien refroidir.
Le coulis de fraises
• Mixez 150g de fraises :
• Mélangez bien 15g de sucre en poudre avec 1.5g de pectine NH.
• Dans une toute petite casserole, faites tiédir la purée de fraises (60°), puis ajouter le mélange sucre / pectine.
• Mélangez bien et laissez bouillir sur feu fort en remuant le mélange pendant 5 minutes.
• Transvasez dans un récipient et mixer à nouveau puis versez dans une poche, et laissez-la au réfrigérateur.
Le montage (le jour même) :
• Sortez la ganache du frigo, et montez-la au robot, avec le fouet, tout doucement. Commencez par la toute petite vitesse, puis augmentez-la vraiment progressivement.
• Déposez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
• Quand la crème est montée, étalez-la sur le biscuit et couvrez bien les côtés.
• Masquez les contours du biscuit avec 80g de poudre de pistache. Pour cela il suffit de mixer des pistaches (pas trop finement pour que ça reste croquant).
• Aidez-vous du papier sulfurisé pour les côtés : repliez-le contre le biscuit pour bien plaquer la poudre de pistache dessus.
• Lavez puis équeutez les fraises.
Coupez-les en deux et disposez-les sur le sablé sous forme d'une rangée qui regarde à gauche et une autre qui regarde à droite, et ainsi de suite.
• Insérer le coulis de fraise dans tous les interstices.
• Déposez alors le sablé sur le plat de service.
Mots-clés : recette, sablé breton, fruit, fraise, fruit oléagineux, pistache