Savarin passion punché, crème ultra vanillée, fruits rouges

recette

Preparez le sirop d'imbibage
Une règle impotante à retenir pour le baba (ou le savarin) : on imbibe un baba chaud avec le sirop froid.

• Zestez une grosse orange à la microplane et pesez 2g.
• Portez à ébullition les zestes avec 140g de sucre en poudre, 310g d'eau minérale et 50g de purée de fruits de la passion. Si vous n'avez pas de purée de fruits remplacez-la par le jus 6 fruits de la passion (~50g de jus).
• Laissez refroidir le sirop au réfrigérateur, puis ajoutez 40g de rhum ambré. Filmez en attendant de l'utiliser.

Preparez la crème pâtissière

• Versez de 125g de lait dans une casserole et ajoutez 40g de crème fleurette, 15g de sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées. Mélangez, puis faites chauffer le lait.
• Blanchir, dans un cul de poule, 25g de jaune et 15g de sucre. Puis ajoutez 10g de poudre à flan ou de fécule. Mélangez à nouveau.
• Versez le lait chaud (en le filtrant) sur le mélange jaune/sucre/fécule et mélangez.
• Versez le tout à nouveau dans la casserole et faire cuire la crème pâtissère à feu assez fort en remuant sans arrêt. "Dès que vous sentez que la crème épaissit au centre, retirez la casserole du feu et continuez de remuer énergiquement hors du feu jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse."
• Versez la pâtissière dans une plat plat ou une assiette. Filmez-là et réservez-là au réfrigérateur.


Preparez la pâte à baba

• Faites tiédir à 40°C, 30g de lait avec de 12g de sucre et 2,4g de sel.
• Mélangez bien et versez dans la cuve de votre robot.
• Tamisez ensemble de 90g de farine type 45 et de 30g de farine type 55, et versez le tout sur le lait
• Ajoutez 90g d'oeuf entier (on bat deux oeufs et on pèse bien) et 10g de levure de boulanger fraîche émiettée
• Pétrissez avec le crochet, pendant 5 minutes à vitesse maximale.
• Cornez la pâte, puis laissez-là lever dans une pièce chaude pendant au minimum 45 minutes.
• Découpez 60g de beurre doux en morceaux afin qu'il devienne pommade.

• Remettez votre cuve en place sur votre robot. Remplacez le crochet par une feuille et mettez votre robot sur vitesse maximale.
• Incorporez le beurre pommade et laissez tourner votre robot pendant 5 minutes, le temps que votre pâte devienne élastique.
• Cornez et mettez votre pâte dans une poche à douille avec une douille unie de 15 mm.
• Pôchez la pâte dans le moule de manière homgène et laissez pousser une seconde fois pendant 45 minutes dans une pièce chaude (personnellement, il était tard, j'ai laissé ma pâte pousser à température ambiante toute la nuit.. elle a bien gonflée !!)

• Préchauffez votre four à 150°C, en chaleur tournante.
• Déposez le moule sur la grille et enfournez pour 45 minutes. A partir de 15 minutes de cuisson, faites pivoter le moule toutes les 10 minutes dans le four pour que la couleur soit uniforme.

Imbibez le baba

• Déposez une grille sur un récipient plus large que le savarin, et démoulez-le sur la grille
• Sortez le sirop du réfrigérateur, filtrez-le pour retirer les zestes et versez-le sur le savarin très chaud
• Récupérez l'éexcedent de sirop qui tombe et versez-le à nouveau, jsuqu'à ce qu'il n'y en ai plus.

Terminez la préparation de la crème diplomate vanille

• Montez 100g de crème fleurette afin d'obtenir une crème fouettée ferme.
• Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, et versez-la dans un récipient, en pesant 200g de crème.
• Détendez-la en la mélangeant, puis ajoutez un peu de crème fouettée.
• Ajoutez le reste de la crème et incorporez-la délicatement.
• Versez la pâte en poche avec la douille que vous aurez choisie pour la déco (cannelée ou St Honoré)

Montez le savarin

• Glissez votre savarin sur son plat de service
• Pochez généreusement de la crème au centre

Décorez le savarin

• Ajoutez les fruits rouges sur la crème, puis pochez de la crème tout autour.

Recette inspirée du savarin d'Olivier Bajard