Etapes de la recette
Praliné noisettes champignons :
• Torréfiez 50 g de noisettes dans un four à 170°C pendant environ 12 à 15 minutes. Puis les monder.
• Épluchez vos champignons de Paris et taillez le pieds. Coupez 300g de champignons grossièrement et réserver les 300g restant.
• Faites caraméliser les champignons doucement avec le beurre frais et 60g de sucre. Égouttez-les bien.
• Réalisez d'un caramel à sec, en versant 50g de sucre dans une casserole sur un feu relativement fort. Évitez de remuer votre caramel avec une spatule&. Lorsque le caramel commence à se former, faites des cercles avec la casserole pour décoller le reste du sucre non cuit. Laissez cuire jusqu'à temps que le caramel soit bien roux (pas trop foncé !!!).
• Versez le caramel sur les noisettes préalablement étalées sur une feuille de silicone.
• Parsemez d'une pincée de fleur de sel.
• Cassez des morceaux de caramel/noisettes et ajouter les champignons caramélisés pour les mettre dans un blender. Mixez jusqu'à obtention d'une pâte liquide.
Pâte brisée aux noisettes :
• Dans la cuve du robot pâtissier, à l'aide de la feuille, crémez 125g de beurre. Puis ajoutez 130g de poudre de noisettes et 0.5g de sel.
• Remplacez la feuille du robot par le crochet.
• Versez ensuite l'œuf dans le mélange et mélanger jusqu'à ce qu'il soit homogène.
• Ajouter 200g de farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
• Versez la pâte sur un plan de travail fariné et la fraiser pour lui donner sa texture finale.
• Étalez la pâte grossièrement en forme de boule. Emballez la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
• Abaissez la pâte à 2mm d'épaisseur.
• Détaillez 4 cercles de la taille des cercles à tartelette.
• Détaillez 4 bandes dont la longueur est égale à la circonférence des cercles, et légèrement plus larges que leur hauteur.
• Disposez les bandes de pâte à l'intérieur des cercles bien beurrés et lisser la jointure.
• Ajoutez les fonds de pâte. Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec les doigts. Couper le surplus de pâte à l'aide d'un couteau d'office.
• Laissez de nouveau reposer les cercles au frigo le temps que la pâte soit froide (ou une quinzaine de minute au congélateur).
• Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante.
• Enfournez les fonds sur une plaque et un tapis perforés (et donc sans bille de céramique !) pour 10 à 15 minutes de pré-cuisson.
• Sortez les fonds du four et laissez les refroidir 5 minutes avant d'ôter les cercles.
Montage :
• Garnissez les fonds de tarte avec une fine couche de praliné noisette/champignons que l'on fera remonté sur les bords.
• Mélangez le fromage frais de brebis avec le bukni masala.
• Râpez le plus finement possible (plus finement que moi!) le reste de champignon par dessus le fromage frais, juste avant de servir.
Inspiré par le Chef Georges, Restaurant "Epicés", Lille
Mots-clés : recette, tarte salée, fruit oléagineu, noisette, légumes, champignon de Paris, fromage de brebis