Etapes de la recette
• Couper le filet de cabillaud en petits morceaux, le mixer avec un blanc d’œuf et la ciboulette, saler et rajouter du piment d’Espelette.
• Prendre un papier film et le rouler en forme de boudin, bien le fermer hermétiquement. Le plonger 20 minutes dans de l’eau bouillante, le sortir puis le laisser refroidir.
• Préparer le pesto de mâche. Mettre 2 grosses poignées de mâche dans un mixer, y rajouter les pignons de pin et le parmesan, mixer en rajoutant de l’huile d’olive pour obtenir une pâte pas trop compacte. Y rajouter ensuite le jus d’un citron.
• Peler à vif le pomelos pour en faire des suprêmes. Enlever la peau, la peau blanche puis séparer chaque quartier le long de la peau de séparation avec un couteau fin.
• Enlever le film recouvrant le cabillaud, l’enrouler dans une tranche de saumon fumé et le détailler comme un saucisson.
• Dresser en accompagnant les roulés avec de la mâche, les suprêmes de pomelos et napper du pesto à la mâche.